iwine.jp 【ワインメーカー来日インタビュー第一弾＠Bamboo Grassy】

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iwine.jp 【ワインメーカー来日インタビュー第一弾＠Bamboo Grassy】

2010年5月21日、東京恵比寿の鉄板焼き『バンブーグラッシィ』にて、カリフォルニア　ナパ・ヴァレーの今をときめく3人のワインメーカーにインタビュー、テーマはずばり「お好み焼きとワイン」、日本独特の食文化とワインについてお話を伺いました。通常はお好み焼きだけでなく、新鮮な素材を使った鉄板焼きもありますので、皆さんもぜひ行ってみてください！

ナパ・ヴァレー　ルビコン・エステートのジェネラル・マネージャー。
コッポラ家のワイン醸造にかかわる全てを任されています。
フランスソムリエ連盟からマスターソムリエの称号を獲得している唯一のアメリカ人。

ガーギッチ・ヒルズ・セラーの副社長、兼、エクスポート＆セールス・マネージャー。ワイナリー設立当時よりマイク・ガーギッチの右腕として仕えた30年来のパートナー。

シルヴァラード・ヴィンヤーズのジェネラル・マネージャー。プライベートではスペイン・プリオラートの新鋭ワイナリー、メリスのオーナーの一人。ロバート・モンダヴィの副社長でもありました。

『バンブーグラッシィ』オーナー。ちぼう、ちゃんと。、を経て34歳で独立開業現在にいたる。"ノスタルジックモダン"をテーマに独自の創作鉄板焼きで一躍人気店に。

iwine武村：長沼シェフ、お好み焼きの歴史について、簡単に説明していただけますか？

長沼：お好み焼きは大阪でポピュラーな庶民的な食べ物です。
歴史は江戸時代より前までさかのぼりますが、茶人、千利休が発案した食べ物だといわれています。
現在とは違う形ではありますが、お好み焼きは茶菓子として普及したものです。
原型こそ違いますが、大阪、広島、東京スタイル、そして、"バンブーグラッシィ"スタイル（笑）と、
今では様々な形のお好み焼きがあります。

武村：今回はバンブーグラッシィのオーナー・シェフ、長沼さんに、ワインとのペアリングを意識したオリジナルお好み焼きを作っていただきます。
ワインは皆さんのワイナリーからそれぞれ1本ずつ選びました。

武村：ワインとお好み焼きとの相性についてはどう思われますか？

長沼：ものすごく難しいです（笑）
でも、おいしい料理と美味しいワインは何を合わせてもおいしいと思います。

武村：お好み焼きとワインが合わせにくい理由は何だと思いますか？

長沼：やっぱりソースですね。ソースの味が強すぎて、ワインの風味を消してしまう可能性があるからです。

ラス：そうだね、あのソースは甘辛くて酸味がある独特なソースだからね。

ラリー：そうだね、やっぱり甘辛い食事には甘酸っぱいワインが合うよね。今日はドイツのリースリングとお好み焼きをペアリングする会に変えようか。（笑）

ラス：今日は3人でカリフォルニアのワイナリーを代表して頑張らなきゃね。
でもお好み焼きは僕も大好きで、昔から食べている日本食の一つなんだ。甘酸っぱいソースとカリフォルニアのワインは確かに合わせにくいかもしれないけど、ほかの具材はワインと相性がピッタリのものばかりだからね。今日は楽しみだよ。

武村：ラリーはマスター・ソムリエとして長年現場に立っていたわけだけど、日本食とワインのペアリングについてはどうおもいますか？

ラリー：日本食は幅広いからね、難しいといえば難しいけど、簡単と言えば簡単なんだよ。
例えば焼き鳥は、赤ワインと白ワインどちらでも合う柔軟性の高い料理だと思う。
一つ言える事は、食材を活かすワインを選ぶ事が大切。

マリアン：お刺身やお寿司もネタによって様々な食感と味があるわよね。

iwineクー：昨日はみんなで一緒に晩ご飯を食べたけど、お寿司とお刺身には白ワイン、鉄板焼きには赤ワインを合わせたよね。

ラス：鉄板焼きのペアリングは簡単だよね。でもお寿司やお刺身はちょっとトリッキーかな。
昨日飲んだガーギッチ・ヒルズのシャルドネとの相性は非常に良かった。ワインのピュアな果実味がネタをうまい具合に引立てていた。でもガーギッチ・ヒルズのシャルドネのようにピュアなワインじゃなきゃネタがちゃんと味わえない。安い白ワインとお寿司はお勧めできないね。

武村：お醤油との相性は気になりませんでしたか？

ラス：お醤油は問題ないよ。でも塩分はペアリングの際に、ワインの味わいを左右する最も大事な要素であるのは確かだよ。

ラリー：その通り。塩分はワインのタンニンを和らげる効果があるんだ。だから良い具合に調和されているワインを塩分の高い食事と一緒に飲んでしまうと、ワインがたるんで不十分に感じてしまう危険がある。だから塩分の高い食事は赤と飲むのが一番。特にタンニンが多くて若い赤ワインと相性がいいんだよね。

ラス：そう。若くてごつごつしたのが一番イイ！

ラリー：でもその反面、軽めの赤ワインは気をつけなくてはいけないね。特にピノ・ノワールとかメルロに関しては用注意。

武村：じゃあ今日のピノ・ノワールとのペアリングは楽しみですね（笑）

ラリー：だから敢えて選んだんだよ。普通じゃ面白くないだろ。

ラス：アメリカで食べれるお好み焼きは、正直言ってあまり美味しくないんだ。生地もボテボテしてるし、材料も鮮度に欠ける。やっぱり本場のプロの職人さんに作ってもらうのはいいね。壮観だなぁ。（長沼さんがお好み焼きを焼いているのを見て）

武村：マリアンさんはガーギッチ・ヒルズのワインとお料理のペアリングで特に気に入っているマッチングはありますか？

マリアン：そうですね、フメ・ブランとシャルドネをあらゆる海の幸と一緒に飲むのが好きです。例えば白身魚のセヴィーチェとか。
うちの白ワインは乳酸発酵をしないので、生き生きとした酸味と上品な果実味とのバランスが売りなの。
鶏肉との相性もいいのよ。

武村：ラスはどう？

ラス：基本的にマリアンと一緒だね。フメ・ブランは軽いから、あまり手の込んだ料理と一緒に飲むにはNG。
お刺身でトロとかだと、ガーギッチ・ヒルズのシャルドネのようなボディがあるピュアなワインがいいと思う。シルバラードのソーヴィニヨン・ブランはやっぱり魚介類と飲んで欲しいね。
でも先程長沼シェフが言っていた通り、僕も美味しいワインと美味しい食事があれば、何でも美味しく感じると信じてるタイプ。
ワインは洋食のコース料理でお口直しとしてよく出てくるソルベと同じで、舌をリセットしてくれる効果がある。だから難しく考えなくてもいいと思うんだよね。
好きな時に、その時の気分に合ったワインを飲んでくれれば、作り手としてはそれだけでうれしいんだ。
僕はスキーの後に飲むカベルネ・ソーヴィニヨンが大好きなんだ。
あと、寒い時に食べる天丼と赤ワインとかね。

武村：ラスは日本の文化や食事に詳しいね。日本に住んでいたことあるの？

ラス：以前、日本で英語教師をしていた経験があるんだ。だからオタ○ク社のお好み焼きソースが大好きで、
今でも日本に来る度にケースごと買って帰るんだよ。何にでもつけちゃうんだ。（笑）
前から疑問に思っていたんだけど、そばとかの麺類とワインの相性はどうなのかな？みんなどう思う？

ラリー：食べ方にもよるね。あたたかい蕎麦か冷たい蕎麦かによって合わせるワインも変わってくる。
それから、ダシの鰹がどれだけ利いているかも関係してくる。でも基本的に蕎麦には赤ワインが合うよ。
ダシに使われる鰹は赤ワインとの相性ピッタリだし、さっきも話したように塩分の多いつゆにはタンニンが多い赤ワインが良く合うんだよ。僕は家でそばを食べる時は、必ずと言っていい程カスク・カベルネを一緒に飲むんだ。
そのままだとタンニンが気になるカスク・カベルネだけど、つゆの塩分がワインの渋みを下げてくれる。
ひとつ気をつけて欲しい事は、ワインの供出温度だよ。通常よりも少し冷えた状態で飲むのがベスト。
それから、ワインとお料理を合わせる才能はだれにでもあるということを覚えていて欲しい。例えばホットドックを食べるときにケチャップとレリッシュを載せる時は、コカコーラが飲みたくなるだろ？でも同じホットドックでもマスタードを載せるとどうだい？