ワインについてのあれこれ

ワイングラス

ワインが全て同じでないように、ワイングラスも様々です。良いレストランに行くと2種類のグラスがテーブルにセッティングされているのはこのためです。一つは白ワイン用、もう一つは赤ワイン用です。どちらのワインを注文するかによって、ウェイターが使わないグラスをさげます。

大きなボウルのような丸みを持った600ml前後のボルドーグラスであれば、たいていの赤ワインに対応できます。(空気を含ませ、ベリーやタンニンの微妙な違いが分かるように作られています) もう少し小さく丸みの幅がせまい白ワイン用グラスは最低でも325mlは入り、赤ワインよりも軽くもっとフローラルな白ワインの特徴を表すようにできています。

テイスティング

グラスを回したあと、鼻の近くまでもってきてワインのアロマを確認してください。口を閉じたままではなく、開けたまま試してみてください。違いがよくわかるはずです。

グラス：グラスの形はワインの味に影響します。ワインを楽しむために飲む場合は、満足感の点からも世界的にも有名なリーデルやロブマイヤーのグラスがお勧めですがちょっと高価なのが難点です。しかし試飲やちょっと一杯という場合はISO規格のテイスティング用グラスが良いでしょう。

グラスの大きさ：赤ワインには600mlのグラス、白ワインには350mlのグラスをお勧め致します。グラスの大きさにかかわらず、購入できる範囲のグラスから一番いいものを選んでください。

量：ワインの出す香りを充分に楽しむために、グラスに注ぐ場合グラスのボウル部分で三分の一以下にして下さい。

ワインをテイスティングしてみましょう 

 
1. 少量のワインがグラスに注がれます。酸化やコルク臭がないか注意しながら、ワイン全体を確認してください。健康状態に問題がなければ結構です。※レストランで試飲した場合はワインに問題がないことをウェイターあるいはソムリエに伝えると、全員のグラスにワインが注がれます。

2. ワインの色を見ましょう。大抵の場合は、ワインの色からそのワインの年が分かります。明るい赤はワインが若いことを表し、レンガのような色をした赤は年数のたった古いワインの特徴です。

3. 10年以上寝かせた赤ワイン、または若く熟成が足りないワインは空気に触れさせるためデキャンティングしましょう。

4. グラスを回してワインに空気を含ませ、ブーケやアロマを放たせます。鼻孔を完全に開くため、口を軽くあけ鼻の近くまでグラスを持っていきましょう。空気を含ませるとワインのニュアンスが分かりやすくなります。

5. ワインを口に含んだ状態で軽く口をあけ、歯の間から空気を吸い込みながら口の中ですばやくワインを前後に動かします。

6. 舌は4つの味覚ゾーンからできています。舌先は甘味を感じ、横側は酸味、中心部は塩辛さ、舌の奥は苦味を感じるようになっています。

7. ワインを飲み込んだら、後味に注目してください。良質なワインほど後味が長く持続性があります。

ハーフボトルのワイン

 
1. ハーフボトルサイズ(375 ml)は二・三人の小グループやアルコールをたくさん飲めない方達に向いています。その理由は・・・
• 色々なワインを楽しめる
• フルボトルでは高いワインでもハーフなら購入・注文しやすい
• セレクションの幅が広がる

2. お客様の多いキッチンに、あったら便利でお勧めのハーフボトルワインは・・・
• シャルドネなど辛口の白ワイン
• メルロまたはカベルネ・ソーヴィニヨンなど基本的な赤ワイン
たいていのお客様にはこの2種類がお薦めです。

飲む時のワインの温度

 
温度が低いほど、苦味、塩気、タンニンが強調され、温度が高いほど甘味、アロマ、アルコールが際立ちます。ワインは「室温」で飲むべきという間違った認識がありますが、それはヨーロッパにセントラルヒーティングやエア・コンディショナーーがなかった頃に、部屋の温度が10-15℃前後であったことによります。
一般的には、白ワインは赤よりも冷たくする方がよく、温度は大体白ワインで1℃から10℃、赤ワインで10℃から13℃が適温です。

デキャンティング

 
デキャンティングの由来は、設備の問題でワインがろ過されて出荷されることがなかった時代、ワインには沈殿物が多かったことに始まります。グラスに注ぐ際に沈殿物が入るのを避けるため、ワインを移しかえる容器としてデキャンタは使用されていました。デキャンタは現在でも長期熟成後のワインやボルドーのグラン・クリュ、バローロ、ポートワインのような長熟で沈殿物の多いワインに使用されています。

たいていの長期熟成タイプの高級ワインはアロマやフレーバーが失われないよう、ろ過されていません。あるいは粗めのろ過に留めます。デキャンタはこのようなワインに向いています。長年寝かせた長熟ワインは、デキャンタの端からゆっくりと静かに注いでください。若くて腰の強いワインは、勢いよく注いで空気を含ませます。

また、まだ若くて硬めのワインを飲む場合、デキャンティングによって強制的に空気に触れさせることで飲みやすくなり、また香りがたつ事は実証されています。