ワインと料理のあわせ方

「どんなワインがどんな料理と合うのか」は最もよく聞かれる質問です。
お答は「どんなワインでもOKですよ」。

なぜか、「間違った」ワインを選んでしまったら料理が台無しになってしまうと思い込んでいる人が多くいますが、ワイン専門家が何を言おうと自分がおいしく飲めるワインを選べば料理を台無しにすることなどないのです。ワイン専門家たちは皆さんとディナーを食するわけではないのですから。

ワインと料理の相性に関する「規則」を言うとすれば、赤には肉料理、白には魚や鳥料理というのが昔ながらの概念です。けれど、規則は破るためにあるのです。最近では人々は昔に比べ大胆になり、ピノ・ノワールやメルロなど軽めの赤ワインにサーモンを合わせる人もでてきました。また、シャルドネでレバーのパテやステーキなどを楽しむ白ワイン党の人もいます。 鶏肉は肉ですが白身の肉です。ソースやスパイスによっては白ワインがベストマッチする場合も少なくありません。

とは言っても、基本的なガイドラインはあります。食事にあわせるワインを選ぶ際にお役立て下さい。

1. 軽めの料理にはライトボディのワインを選択してください。ボリューム感のある味の濃い料理にはフルボディーなワインが合います。上のサーモンの例をとってみても、ピノ・ノワールは魚料理に非常に合います。これも、軽めと軽めを合わせているからなのです。そうでないと、フルボディーなより重いワインがライトで繊細な料理に勝ってしまい、同じように軽めのワインをボリューム満点のロースト料理に合わせてしまうと、ワインの味すら感じることができないでしょう。であれば、水を飲んだ方がましかもしれません。

2. 料理方法にも注意してください。グリルされているのか、ローストされているのか、または揚げてあるのか。どんなソースやスパイスを使っているのか。例えば、トマトやイタリアンスパイスをふんだんに使ったチキン・カチャトーレや胸肉のグリルよりは、レモンバターソースを使用した鳥料理の方がより繊細なワインに向いているでしょう

3. 一口食べて、一口飲めば必ず何か味わいが生まれます。ワインだけ飲む時と、食事と一緒にワインを飲む時では味わいが異なります。これはなぜかというと、ワインはスパイスのようなものだからです。ワインの要素が食事と一緒になり、また違った味わいをかもし出すのです。下記の例をご覧ください。

イタリアントマトソースや、テリヤキソース、ハニーマスタードのような甘味のある料理はワインを本来よりもドライに感じさせるため、料理とのバランスをとるという意味でもやや甘口なワイン(シュナン・ブラン、ホワイト・ジンファンデル、リースリング)を合わせるのも手です。


バルサミコ・ドレッシングや醤油を使ったサラダや、レモンを絞った魚料理のような酸味の強い料理は、酸味の強いワイン(ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・グリージョ、ピノ・ノワール)と合います。ホワイト・ジンファンデルは、酸味はあまり強くないものの酸味の強い料理のよいコントラストとなります。

苦味が強い野菜やカラマタオリーブ(ギリシャ産の黒オリーブ)を使ったミックスグリーンサラダや、炭火焼の肉料理のような苦味のある料理はワインの持つ苦味を際立たせます。ですから、そのような場合は濃厚でフルーティーなワイン(シャルドネ、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ)と合わせて下さい。タンニンの強い赤ワイン(ジンファンデル、シラーズ、シラーなど)は、肉の脂がワインのタンニンの苦味を和らげるためグリルステーキやラムチョップとも相性がいいです。