レストランでのワインに関するFAQ

• レストランでワインを選ぶ時に困ります。ワインリストを見る時のアドバイスはありますか？
• レストランでテーブルにボトルを持ってきてもらった際、何かエチケットはありますか？
• なぜレストランのワインは酒屋で買うよりも高いのですか？
• 注文したワインをキャンセルできるのはどんな時ですか？
• レストランでテースティングする場合、何を基準に判断したらいいですか？
• レストランでボトルを開けた後に、コルクを差し出されたらどうしたらいいですか？

レストランでワインを選ぶ時に困ります。ワインリストを見る時のアドバイスはありますか？

あなたに多少のワインの知識があるなら、料理を選んだ後、使われているソースが軽いか重いかを考え、下記のガイドラインを参考にワインを選んでください。
軽めの料理には軽いワインを合わせます。(白でも赤でもどちらでも構いません。)
甘味が感じられる香りの強い料理には、辛口ワインよりもほんのり甘いワインを選んでください。
酸味が強い料理であれば酸味の強いワインを選んでください。
渋みの強い料理はワインの渋みを際立たせるため、極端に渋いワインは避けてください。
タンニンが強いワインほど渋みの強い料理とのバランスがとれます。

ワインが品種ごとにリストに並んでいたら、まずは赤、白、ロゼどれを選ぶか決めてください。ライトなものからフルボディーへと並んでいる時は、食事が軽いか重いかによって選んでください。

グループで食事をしていて、様々な料理がテーブルにならんでいる場合、一つの解決策は赤ワインと白ワインを一本ずつ注文することです。もう一つの方法としては、料理ごとにグラスで注文することです。そうすればそれぞれが自分の好きなワインを選ぶことができます。

ワインの知識がない場合はソムリエやワインに詳しいスタッフにお勧めを聞いてみるのがベストです。自分のレストランのどの料理にどのワインが合うのかよく分かっているはずですから、おいしいワインを選んでくれるでしょう。

レストランでテーブルにボトルを持ってきてもらった際、何かエチケットはありますか？

ワインがテーブルにサーブされた際の典型的な手順を下記にご紹介します。
1) ボトルのラベルを注文したお客様に見せます。これは、注文したワインで間違いがないか確認するためです。ラベルを見て、注文したワインで間違いないことを確認してください。 間違いなければ小さくうなずくだけでOKです。

2) ボトルが開けられた後、コルクがテーブルの上に置かれます。もしくはお客様に渡される場合もあります。これはコルクに生産者の名前や年号などが記載されている場合、ラベルと合っているかどうか確認するためです。コルクを渡されても、必ずしもにおいを嗅ぐ必要はありません。

3) 次に、グラスに一口ほどテイスティング用にワインが注がれます。この時にワインが悪くなっていないかどうかを確認します。いわゆるホスト・テイスティングです。色調を確認し、香りを嗅いでからワインを口に運びテイスティングします。おそらく大丈夫だろうと思うのであれば、この手順を行わずにテイスティングだけしてもいいです。またデイリーワイン等は、テイスティング自体もスキップして、ワインを直接注いでもらっても構いません。

4) テイスティングで問題がなければ、サービスするタイミングを待っているソムリエかウエイター氏に、良好である旨のサインを出し（言葉で伝えても、顔を見てうなずいても結構です）ワインを飲む方全員のグラスに注いでもらいます。

なぜレストランのワインは酒屋で買うよりも高いのですか？

多くのレストランではボトル原価の2倍～3倍の値段をつけています。スライド制を用いている所もあります。スライド制とは、原価の安いものほど、より高い率で価格を設定するという方法です。売れ行きによっては逆スライド制を採用しているお店もあります。レストランのワイン価格は経営上の理由も関係しています。たとえばリスト作成の為に高価なワインを試飲し、いつ注文がでるか判らない状態で仕入れを行い在庫します。また従業員にワイン教育をし、高価なワイングラスやデキャンタなどの購入費などです。 消費者はこれらの料金が含まれていることを理解しましょう。

しかし、あまりに小売価格とかけ離れた料金の場合は『二度と行かない』『友人に勧めない』という選択肢があなたにはあります。

有料で、お客様にワインの持ち込みを許可しているレストランもありますし、ハウスワインやお勧めワインを無料で提供している所もあります。ワインに力をいれているレストランでは値段の幅を広げてグラスからでも注文できるようにしています。色々なワインをグラスで楽しめれば、手頃な値段で新しくお気に入りのワインを見つけることができますね。

注文したワインをキャンセルできるのはどんな時ですか？

ワインがブショネ（コルク内部に発生したカビによる臭気）だったり、酸化して確実に飲むことができない時です。単に好みではないからといって、ワインの質が悪いことにはなりません。もしワインが不良な状態の場合、コルク臭がしたりカビた味がします。酸化している時は腐ったような味を感じたり、シェリー酒のようなにおいもします。万が一注文したワインが悪くなっていたら、店員に伝えて、店側も確認のうえ新しいボトルを出してもらうかキャンセルできるはずです。
専門家でない私たちが、専門家を相手に断定するのは難しいでしょう。味や香りが「変だな」と感じた際は率直にソムリエか店主に「このワインはこれが正常ですか？」と質問のかたちで伝えるのも手です。

レストランでテイスティングをする場合、何を基準に判断したらいいですか？

テイスティング用にワインが注がれたら、ワインに問題がないかどうか判断してください。味をみるのではなく、ワインの健康状態を確認しましょう。色はワインの質のとおりか、透明度はどうか、異臭がしないかなどです。くぐもったような香りの場合はスワリングという手法をとります。ワインの入ったグラスを軽く回して、空気に触れさせてから香りをみましょう。

レストランでボトルを開けた後に、コルクを差し出されたらどうしたらいいですか？

コルクを渡されても、必ずしもにおいを嗅ぐ必要はありません。本来はコルクにプリントされていることが多いワイン名や年号などを確認するために、注文主に渡されるものです。においを嗅ぐのであれば、コルクがワインに触れていた方の底部を嗅いでかび臭がないか確認してください。もちろん、コルクを渡されたとしても丁寧に断って頂いて構いませんし、テーブルに転がしておいても、記念に持ち帰っても結構です。